青鱼秃肺是上海本帮菜里一道有年头的老菜，所谓“秃肺”，其实不是鱼肺，而是青鱼的鱼肝。因为鱼肝整块烧制、不切片，形整而“秃”，故得此名。这道菜讲究的是火候与去腥，做得好则肝嫩如脂、鲜醇浓郁，做不好则腥气重、口感发柴。下面分享一套适合家庭操作的复刻做法。
食材准备
- 新鲜青鱼肝 300克（选色泽淡黄、质地紧实的）
- 姜片 5片、葱段 2根、蒜瓣 3粒
- 黄酒 30毫升、生抽 20毫升、老抽 5毫升、冰糖 15克
- 高汤或清水 200毫升、水淀粉适量、香油少许
青鱼肝腥味较重，处理时需先撕去表面筋膜，用淡盐水浸泡10分钟，再轻轻冲洗沥干，切勿用力揉搓以免破碎。
制作步骤
- 锅中放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段小火煸香，捞出葱段留油。
- 放入鱼肝，中小火两面略煎至表面微黄，动作要轻，避免翻碎。
- 烹入黄酒去腥，加生抽、老抽、冰糖和高汤，汤汁没过鱼肝大半即可。
- 小火焖烧6至8分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼肝表面，使其入味均匀。
- 待汤汁收至一半，淋水淀粉勾薄芡，晃锅使芡汁均匀裹住鱼肝，点香油出锅。
成品应色泽红亮、肝块完整，入口即化而不散。若想更贴近老上海风味，可在烧制时加一小块猪油同烧，香气更足。
搭配建议
这道菜口感丰腴，适合配一盅温热的黄酒解腻。家中若有邑天下酒，取少量佐餐，酒香与鱼肝的脂香相互映衬，风味层次更清晰。需注意鱼肝胆固醇较高，适量食用为宜。
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