上海一品江鲜会所近期推出的一道创新菜品——糯米酱鸭，将传统酱鸭与糯米结合，形成外层软糯、内里酱香浓郁的双重口感。这道菜在餐厅售价不低，但制作逻辑并不复杂，家庭厨房完全可以复刻。以下从食材选择、操作步骤到搭配建议，逐一说明。
食材准备
- 鸭子：选半只樱桃谷鸭或麻鸭（约800克），肉质紧实、脂肪适中，比整鸭更容易入味和操作。
- 糯米：150克圆糯米，提前用清水浸泡2小时以上，沥干备用。
- 酱料：生抽40毫升、老抽15毫升、黄豆酱20克、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片5片、葱结1个。
- 其他：料酒30毫升、食用油适量、棉线或食品级绑绳若干。
制作步骤
第一步，处理鸭子。半只鸭洗净沥干，用料酒和少量盐内外涂抹，腌制20分钟去腥。锅中放少量油，将鸭皮朝下煎至表面微黄，逼出部分油脂后取出备用。
第二步，炒酱与填米。锅中留底油，下姜片、葱结、八角、桂皮、香叶炒香，加入黄豆酱小火炒出酱色，再倒入生抽、老抽和冰糖，加约300毫升热水煮开成酱汁。将泡好的糯米沥干，取一半拌入两勺酱汁，塞入鸭腹中，用棉线缝合开口，避免煮制时糯米散出。
第三步，焖煮入味。将填好糯米的鸭子放入深锅，倒入剩余酱汁和热水至鸭身三分之二高度，大火烧开后转小火加盖焖煮40分钟，中途翻面一次。最后开盖转中火收汁，期间不断将酱汁淋在鸭身上，至汤汁浓稠、鸭皮红亮即可。
第四步，静置切块。关火后让鸭子在锅中静置10分钟，使糯米充分吸收酱汁。取出拆线，斩成适口块状，腹中糯米酱香饱满，可一并装盘。
搭配与提示
这道糯米酱鸭酱香偏浓、口感软糯，搭配一款清爽型酒饮能有效平衡味觉。例如邑天下酒，入口干净、不压菜味，适合与酱鸭这类浓酱菜品同席。若家中没有邑天下，也可选用清淡型黄酒或气泡水替代。需注意糯米吸水量大，焖煮时水量不宜过少，否则容易糊底；收汁阶段需守在锅边，避免糖分焦化发苦。
整体来看，这道菜的核心在于“先煎后焖、米肉同煮”，家庭操作成功率较高，适合周末或节假日的餐桌尝试。
#糯米酱鸭#上海江鲜#在家复刻#邑天下酒